Sztuka mięsa w sosie chrzanowym to klasyczne danie kuchni staropolskiej, które od wieków gościło na stołach Dolnego Śląska, w tym także w Świdnicy. Miasto, które przez wieki było jednym z najważniejszych ośrodków handlowych regionu, słynęło nie tylko z piwa świdnickiego, ale także z doskonałej kuchni opartej na lokalnych produktach. Wołowina, chrzan i śmietana należały do składników często wykorzystywanych przez świdnickie gospodynie. Mięso gotowane do miękkości, podawane z wyrazistym, kremowym sosem chrzanowym, stanowiło jedno z tych dań, które pojawiały się zarówno na świątecznych stołach, jak i w codziennej kuchni.
Danie to było szczególnie popularne w chłodniejszych miesiącach, gdy rozgrzewające właściwości chrzanu pomagały przetrwać zimę. Wołowina, duszona powoli w esencjonalnym wywarze warzywnym, stawała się niezwykle soczysta i miękka, a aksamitny sos na bazie śmietany i świeżo startego chrzanu dodawał jej charakterystycznej ostrości. Podawana zazwyczaj z kluskami śląskimi lub gotowanymi ziemniakami, sztuka mięsa w sosie chrzanowym była kwintesencją sycącego, dolnośląskiego obiadu.
Składniki (na 4 porcje):
Mięso i wywar:
- 1 kg wołowiny (np. ligawa, antrykot lub łopatka)
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- 1/2 selera
- 1 por (biała część)
- 2 liście laurowe
- 4 ziarenka ziela angielskiego
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu ziarnistego
- 1,5 litra wody
Sos chrzanowy:
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki mąki pszennej
- 1,5 szklanki bulionu z gotowania mięsa
- 150 ml śmietany 18%
- 2 łyżki świeżo startego chrzanu (lub więcej, wedle uznania)
- 1/2 łyżeczki cukru
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Wołowinę umyj i oczyść z nadmiaru błon. Włóż ją do dużego garnka, zalej zimną wodą i zagotuj. Kiedy na powierzchni pojawi się piana, zbierz ją łyżką cedzakową, aby bulion był klarowny.
Dodaj obrane i pokrojone na duże kawałki warzywa – marchewkę, pietruszkę, seler i por. Wrzuć liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty. Przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez około 2–2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie i łatwo da się kroić.
Na patelni lub w rondelku roztop masło, dodaj mąkę i mieszaj energicznie, aby nie powstały grudki. Gdy zasmażka lekko się zarumieni, stopniowo wlewaj gorący bulion z gotowania wołowiny, cały czas mieszając.
Zmniejsz ogień i dodaj śmietanę, a następnie chrzan. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dolej odrobinę więcej bulionu. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną cukru, który złagodzi ostrość chrzanu. Gotuj na małym ogniu przez około 5 minut, aż sos zgęstnieje i nabierze aksamitnej konsystencji.
Wołowinę pokrój w plastry i ułóż na talerzu. Polej gorącym sosem chrzanowym i podawaj z kluskami śląskimi, gotowanymi ziemniakami lub kaszą gryczaną. Można także dodać surówkę z buraczków lub modrą kapustę, które doskonale komponują się z intensywnym smakiem chrzanu.
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym to jedno z tych dań, które najlepiej oddają charakter dawnych świdnickich stołów – solidne, aromatyczne i pełne smaku. Kremowy, ostry sos i delikatna wołowina to klasyczne połączenie, które od wieków zachwycało mieszkańców Dolnego Śląska. Jeśli chcesz poczuć smak prawdziwej kuchni regionalnej, koniecznie przygotuj ten przepis w swojej kuchni.
